Double distillation pour un sidecar – Journée à Cognac

Lundi 20 janvier. Première visite de l’année pour la 36ème promotion du Master Droit de la vigne et du vin de Bordeaux. Pour débuter cette année deux-mille-vingt (ou « deux-mille vins » – faîtes votre choix), les étudiants du M2 DVV ont passé la journée à Cognac en suivant le programme savamment concocté par le Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC).

La journée a commencé au BNIC avec une masterclass animée par David Boileau, ambassadeur du Cognac. Cette masterclass, que dis-je, cette intronisation nous a permis de mieux connaître l’alcool français le plus exporté.

  • Le cognac est élaboré en extrayant l’alcool contenu dans le vin, deux fois ; on parle de « double distillation ». Son volume alcoolique est de 40% minimum. Les cépages utilisés (ugni blanc, colombard, folle-blanche…) sont inhérents au cognac.
  •  Au XVe siècle, le vin charentais est apprécié mais il supporte mal le voyage, et arrive souvent « piqué » à destination. On décide alors de le distiller pour faciliter son transport en barriques le long de la Charente, à destination des royaumes du nord de la Ligue hanséatique (Allemagne, Pays-Bas, Scandinavie). Le cognac était né.
  • L’âge du cognac est divisé en 3 catégories :
    • VS (Very Special – au moins 2 ans) ;
    • VSOP (Very Special Old Pale – au moins 4 ans) ;
    • XO (Extra Old – au moins 10 ans).
  • On distingue 6 crus:
    • Grande Champagne, premier cru du cognac, dont proviennent les eaux-de-vie les plus fines ;
    • Petite Champagne, eaux-de-vie de très grande finesse ;
    • Borderies ;
    • Fins bois ;
    • Bons bois ;
    • Bois ordinaires.
  • La dégustation du cognac est complètement différente de celle du vin : ne JAMAIS agiter avant de humer (au risque de sentir tout l’alcool) et ne pas oxygéner au moment de la dégustation.

Après un déjeuner convivial dans le restaurant d’entreprise du BNIC, la promotion s’est rendue à la distillerie de Gallienne pour visiter le vignoble et l’impressionnante distillerie de la plus ancienne des grandes maisons de cognac : Martell. Nous avons été accueillis par Margot Delpeuch, ambassadrice de Martell Mumm Perrier-Jouët (filiale de Pernod Ricard), qui nous a transmis sa passion pour le cognac. Nous avons notamment pu constater, non sans une certaine surprise, les mesures écologiques de la maison comme, par exemple, la plantation de radis entre les vignes pour oxygéner le sol.

De retour dans le quartier de Gâtebourse (Cognac), nous avons eu l’opportunité de monter au dernier étage de la Fondation Martell pour rejoindre le rooftop « Bar Indigo by Martell » et ainsi apprécier la vue panoramique sur Cognac. Malheureusement, le rooftop n’est pas ouvert l’hiver, donc exit les cocktails à base de cognac (comme le sidecar : cognac, liqueur d’orange, jus de citron) … Vivement mai !

Nous avons ensuite visité les chais de la Maison autour de leur nouvelle expérience de visite “The Journey”, lancée en 2019. Ici, le visiteur est acteur de la visite en fonction de son intérêt et de ses envies. Un véritable parc d’attractions dédié au cognac.

Jolie vinothèque !

La visite de Martell s’est terminée autour d’une belle dégustation des cognacs de la maison :

  • le Martell Cordon Bleu XO – un cognac d’exception marqué par l’influence des Borderies et présentant des notes caramélisées et d’épices douces ;
  • le Martell Blue Swift VSOP – ce spiritueux n’est pas un AOC Cognac car il a vieilli en fûts de bourbon.

Afin de diversifier notre visite à Cognac, nous nous sommes rendus à la maison de négoce familiale Bache-Gabrielsen. Comme son nom l’indique, elle est d’origine… norvégienne ! La maison n’a pas de vignes ni de distillerie car son activité se concentre sur la sélection des eaux-de-vie, le vieillissement en barrique et les assemblages. Ils travaillent principalement avec des crus de Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, et Fins Bois.

Nous avons été chaleureusement accueillis dans l’ancienne salle des étiquettes pour connaître l’histoire de la maison, puis nous avons visité les chais afin de voir les méthodes de vieillissement. Notre visite s’est clôturée avec une dégustation des cognacs Bache-Gabrielsen :

  • le XO Fine Champagne ;
  • le “American Oak”, un cognac innovant vieilli en fûts de chêne américain ;
  • le VSOP ;
  • le Sérénité Extra.

Nous avons terminé avec un Pineau des Charentes, pour finir sur une note sucrée !

Nous tenons à remercier toutes les équipes du BNIC, des maisons Martell et Bache-Gabrielsen pour leur temps, leur hospitalité et leur enthousiasme. Cette journée à Cognac n’aurait pas été une telle réussite sans vous! 

Article rédigé par Charlotte Burckhard et Louis Salles

Laisser un commentaire

Votre adresse de messagerie ne sera pas publiée. Les champs obligatoires sont indiqués avec *