Vendredi 24 novembre, les étudiants de la 34e promotion du Master II Droit de la vigne et du vin ont quitté Bordeaux pour une visite de Cognac en trois temps, orchestrée par Remi Cecchini, étudiant de la promotion.
C’est sur un terroir viticole de qualité qui, dès le XIII ème siècle, a fait le bonheur des Anglais, des Hollandais et des Scandinaves, que la promotion s’est rendue.
Depuis le XVème siècle, du vin issu des cépages blancs exclusivement, notamment de l’Ugni Blanc, est distillé pour être transformé en eau-de-vie, puis bonifié en fut de chêne pour devenir du Cognac. Ce travail est le fruit d’un véritable succès sur les marchés mondiaux.
La zone géographique de production fut délimitée en 1909 et c’est en 1936 que le Cognac fut reconnu comme Appellation d’Origine Contrôlée (AOC).
L’Appellation est divisée en 6 crus (Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins bois, Bon bois, Bois ordinaires) et compte aujourd’hui environ 6000 exploitations pour 75 000 hectares.
Lors de cette journée, nous avons eu la chance de pouvoir visiter la maison Martell en premier lieu, suivie par la tonnellerie Vicard. Cette excursion s’est terminée par la visite du domaine Brard-Blanchard.
Maison Martell
Nous avons eu le plaisir de découvrir la Maison Martell, fondée en 1715 par Jean Martell. C’est l’une des plus grandes maisons de Cognac, mais aussi l’une des plus anciennes avec ses 300 ans d’histoire.Elle fait partie depuis 2001 de la filiale Martell Mumm Perrier-Jouët du groupe de vins et spiritueux français Pernod-Ricard.
La visite commence par la maison du fondateur, avant de continuer par la présentation du processus de distillation, des chais de vieillissement et enfin des assemblages.
Notre guide du jour, Vanessa, nous explique le processus de distillation.
Il faut d’abord du vin pour produire du Cognac. Il est tout d’abord chauffé dans des alambics en cuivre. Les vapeurs dégagées s’élèvent dans le chapiteau, cheminent à travers le col de cygne puis se précipitent dans le serpentin, où elles se condensent pour former une liqueur claire et chaude et donner un liquide translucide, le distillat. L’opération est répétée une seconde fois.
La maison Martell a pour particularité de ne distiller que des vins clairs, c’est-à-dire des vins sans lies, afin d’élaborer ses eaux-de-vie de Cognac.
L’eau de vie obtenue après la deuxième chauffe est logée en fûts de Chêne dans lesquels elle entame son vieillissement. Le chêne, de par ses tanins et sa structure, donne à l’eau-de-vie ses notes aromatiques et sa belle couleur ambrée.
Le vieillissement en fût dure au minimum deux ans. Le Cognac est dénommé VS, VSOP ou XO en fonction de l’âge des eaux-de-vie ayant servi dans son assemblage.
Enfin le Maître de chai effectue l’assemblage selon les potentialités de chaque eau-de-vie.
Nous terminons cette visite par la dégustation de deux produits de la gamme, le Martell XO et le Martell Cordon Bleu.
La tonnellerie Vicard
La journée se poursuit par la visite d’une tonnellerie. Située sur la commune de Cognac, la tonnellerie Vicard produit 40 000 barriques par an, des cuves tronconiques et des foudres ronds et ovales pour les vins et les spiritueux du monde entier.
Elle s’approvisionne en chêne principalement en France, mais aussi dans les pays frontaliers et aux Etats-Unis.
Notre guide, Sophie, nous fait visiter les installations de l’entreprise et nous détaille avec précision
les étapes de fabrication.
Nous débutons par le parc à bois où s’effectue le séchage des merrains. Ce séchage 100% naturel s’inscrit dans une politique de qualité de l’entreprise et dure de 24 à 36 mois selon le bois. Après séchage, le merrain est raccourci, arrondi et légèrement creusé pour devenir douelle. Les douelles sont différenciées selon quatre types de grain (grain très fin, fin, mi-fin, gros).
Ensuite les barriques sont cintrées à la vapeur. Cette méthode permet de ne pas bruler inutilement la barrique et de limiter les risques de casse du bois.
La chauffe en elle-même se fait dans des caissons et sur une base qui tourne en permanence pour avoir la meilleure homogénéité possible et ainsi révéler le potentiel aromatique du bois.
Enfin le processus se termine par le cerclage, le ponçage et le gravage des barriques.
La visite touche à sa fin et nous remercions la tonnellerie Vicard d’avoir pris le temps de nous accueillir sur son site.
Le domaine Brard Blanchard
Enfin, cette journée s’est achevée admirablement avec la visite du domaine Brard Blanchard, une exploitation familiale de 20 hectares qui s’étend sur les coteaux sud de la Charente.
Cette famille travaille depuis bientôt quatre générations sur l’exploitation. En polyculture, vigne et élevage laitier au début du siècle, la ferme s’est tournée exclusivement vers la viticulture et la commercialisation depuis 1976.
L’exploitation a pour particularité de s’être convertie dès 1972 à la viticulture biologique. C’est la deuxième exploitation cognaçaise à s’être tournée vers ce type de viticulture ce qui en fait pour l’époque un vrai précurseur du bio.
Mme Bard Blanchard qui poursuit le travail effectué par son père depuis quelques années nous fait la visite. On commence par l’alambic puis la visite s’enchaine par les chais de vieillissement et les cuves.
Outre le Cognac, la production de l’exploitation comprend du Pineau des Charentes en rouge ou et blanc, du vieux Pineau des Charentes, du Vin de Pays charentais rouge, blanc sec et rosé et même un vin mousseux.
La découverte des lieux fut riche d’enseignements et nous terminons par la dégustation de différents Pineaux des Charentes.
Guillot Denys