Séjour dans le Cognaçais : Entre apprentissage théorique et découverte de la pratique

Date de la visite : 6 mars 2019

Master 2 Droit de la vigne et du Vin, 35ème promo 2018 – 2019

 

  • Nom des structures : Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC), Cognacs Philippe Joly, Martell
  • Types de structures : Interprofession, Distillerie, Maisons de Cognac
  • Localisation : Cognac

 

 

La 35ème promo du Master 2 Droit de la vigne et du vin a eu l’honneur d’effectuer une journée dans le Cognaçais pour découvrir l’univers d’un des plus célèbres spiritueux.

La journée a débuté par la visite du BNIC où nous avons été accueilli par David Boileau (ambassadeur du Cognac au BNIC). Ce dernier nous a partagé l’histoire du Cognac, son économie, les particularités du terroir cognaçais ainsi que les différentes gammes de Cognac élaborées au sein de la région. Monsieur Boileau nous a également fait part de l’organisation interne du BNIC, son rôle ainsi que ses missions et fonctions. Enfin, nous avons découvert la pratique de la double distillation propre au Cognac.

 

 

Notre intervenant nous a également initié à la dégustation du Cognac nous permettant de découvrir pas à pas les arômes et odeurs que nous pouvions ressentir. La dégustation était composée d’une eau de vie dans laquelle nous pouvions chercher à reconnaitre les principales senteurs puis un Cognac VS, un Cognac VSOP et un Cognac XO.

 

 

Après un déjeuner au BNIC, nous avons pris la direction de la distillerie des Cognacs Philippe Joly, à Julienne, où nous avons été accueilli par Pierre-Henry.

 

 

 

Ce dernier nous a fait part de l’histoire de sa famille et de celle des Cognacs Joly. Cette nouvelle distillerie de l’EARL du Clos Joly a vu le jour fn 2012. Une partie du bâtiment a été aménagée pour en faire un atelier de vinifcation destiné au vins de Pays. Père et fils ont également construit un local phytosanitaire et un bâtiment pour accueillir la nouvelle distillerie qui comprend deux alambics de 25 hectolitres. L’exploitation compte 70 hectares de vignes situés en fins bois et grand champagne. Sept hectares sont consacrés aux vins de pays (rosé, blanc et rouge) et 63 hectares destinés au Cognac. L’entreprise livre les Maisons Hennesssy, Martell et Courvoisier.

 

 

Pierre-Henry nous a retracé le chemin de la fabrication du cognac, de la vigne jusqu’à l’obtention du spiritueux par double distillation. Nous avons eu la chance d’effectuer notre visite lorsque les deux alambics étaient en marche et nous avons également pu sentir plusieurs eaux de vies obtenues après distillation.

Nous avons également pu nous entretenir avec Bastien Brusaferro, ancien étudiant du Master (promotion Château Figeac) qui nous a présenté son parcours, et son activité au sein de l’Union Générale des Viticulteurs de Cognac (UGVC) en tant que chargé d’affaires publiques.

 

 

Notre journée dans le Cognaçais s’est achevée par la visite de la distillerie de Gallienne des Cognacs Martell. Nous avons été reçu par Margot Stagni (Brand Education Ambassador at Martell). Notre guide nous a exposé l’histoire de la maison Martell en lien avec la région de Cognac. Créée en 1715 par l’anglais Jean Martell, Martell est la plus ancienne des Grandes Maisons de Cognac. C’est à partir de la fin du XVIIIème siècle que ses deux fils commencèrent à exporter le célèbre spiritueux aux États-Unis. Au XIXème siècle, la Maison va créer son premier cognac VSOP, acheter le Château de Chanteloup, domaine emblématique du cognac Martell, puis commercialiser en France et au-delà ses premières bouteilles ornées d’étiquettes bleu et argent, couleurs qui feront la réputation de la Maison Martell. Au fil des années et des générations, la famille Martell va perfectionner son savoir-faire et créer de nouveaux produits dégustés par de grandes personnalités telles que Georges V d’Angleterre.

 

 

 

Notre guide nous parlé du terroir cognaçais en nous présentant les six crus présents à Cognac (Grande Champagne, Petite Champagne, Borderies, Fins Bois, Bons Bois et Bois Ordinaires). Le raisin, essentiellement de l’Ugni Blanc, pousse sur un sol à dominance argilo-calcaire.

 

 

 

Quant à la distillation, celle-ci est effectuée dans des alambics traditionnels en cuivre. Les vapeurs dégagées s’élèvent dans le chapiteau de l’alambic, cheminent à travers la col de cygne puis se précipitent dans le serpentin, où elles se condensent pour former une liqueur de vin. La distillation est une opération délicate surveillée avec exigence par le Maître distillateur et son équipe. L’eau de vie est ensuite vieillie en fût de chêne à grain fin pendant plusieurs mois ou années. C’est le bois de chêne qui donne au Cognac sa couleur ambrée et lui transmet des parfums de vanille, fruits sec, fruits rouges et fleurs séchées. Une fois arrivée à maturation, les eaux de vie sont transférées dans des dames-jeannes stoppant leur vieillissement. C’est l’étape de l’assemblage qui donne au Cognac son bouquet d’arôme et sa structure.

 

Notre visite s’est achevée par la dégustation d’une des dernières créations de la Maison Martell, le Blue Swift. Le Blue Swift, fait à partir de Cognac VSOP, a la particularité de finir son vieillissement en fûts de bourbon. Au nez nous avons été séduits par les arômes de banane, de poire caramélisées, de vanille et de noix de coco. En bouche ce sont des notes profondes et fraîches de gingembre et de fruits confits qui nous on surpris.

 

 

Nous remercions le BNIC et David Boileau pour leur accueil, Pierre-Henry des Cognacs Joly, Bastien Brusaferro de l’UGVC, ainsi que la Maison Martell représentée par Margot Stagni.

 

BABIN Lorène. 

 

 

 

 

 

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